08.02.2013

Selbstgemachte Brötchen.

Es gibt in unserer Gegend leider nur noch einen Bäcker, der wirklich richtig schöne Thüringer Semmeln bäckt – Bäcker Bauer am Gothaer Platz – aber leider hat der nur noch am Donnerstag, Freitag und Samstag auf.
An den anderen Tagen gibt’s dann eben Toast, oder? ;)
Nein, ab und an gibt es bei uns auch frische Brötchen, die idealerweise den Unterbau zu selbstgemachter Marmelade liefern - Mütterchens Walderdbeerkonfitüre oder Onkel Helmuts Heidelbeermarmelade etwa.

Das Brötchenbacken geht recht schnell und ist vor allem einfach.
broetchen
Für 9 große oder 15 normale Brötchen:

  • etwa 600g Weizenmehl (405 oder 550, am besten halb/halb gemischt)
  • 300-350ml ca. 40°C warmes Wasser
  • 1 geh. EL Zucker
  • 1 ½ Stück frische Hefe (ca. 60g)
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Öl oder 50g Butter

Ich setze Hefeteig gerne mit einem Vorteig an. Also einfach in einem großen Latte-Glas (ca. 350ml) etwa 300ml warmes Wasser einfüllen, dazu den Zucker und ein Stückchen frischer Hefe – natürlich zerbröselt – geben.

In eine große, saubere Schüssel gibt man nun das Mehl, drückt mit einem großen Löffel in der Mitte einen Krater und gießt die Hefe hinein. Die Schüssel sollte jetzt ca. 15-20min an einem warmen Ort fast vollständig abgedeckt (z.B. rundes Brett als Deckel) ruhen. Die Hefe wird jetzt richtig aktiv und blubbert schön.

Zeit also, das Salz (in ca. 20-30ml Wasser aufgelöst) und das Öl bzw. flüssige Butter (20s Mikrowelle) mit einem Holz- oder Plastiklöffel einrühren, so dass sich ein Teig ergibt, der sich einigermaßen leicht vom Rand und der Hand lösen lässt. Außen sollte er sich aber noch leicht feucht anfühlen. Ggf. Mehl oder Wasser hinzufügen. Schön per Hand durchkneten (mind. 2min). Der Teig sollte jetzt 30-40min an einem warmen Ort aufgehen, natürlich wieder mit einem Tuch oder Brettchen abgedeckt.

Nebenbei heizt man den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vor, ungleichmäßig erhitzende Öfen kann man mit einem Porzellanschälchen voll Wasser auf dem Backofenboden ganz gut “temperieren”.

Man ölt (oder mehlt) sich zuerst die Hand ein, damit der Teig nicht an den Händen klebt und knetet ihn jetzt noch für ein 2-3 Minuten durch. Ideal dafür ist ein flexible Rührschüssel, wie sie eine gewisse nordeuropäische Möbelkette anbietet ;)

Mit einer bemehlten oder geölten Hand presst man nun immer ca. 50-70g schwere Stücke vom Teig ab, formt sie zu nicht ganz so platten Kugeln und legt sie auf das Backblech (Backpapier nicht vergessen). Dabei sollte man die vorherige Teig-Oberfläche nicht unnötig zerstören. Den Boden drückt man fest zusammen. Um die Brötchen beim Backen gleichmäßiger aufgehen zu lassen, schneidet man oben einen oder zwei Kerben hinein. Anschließend schiebt man das Blech gleich in den heißen Ofen.
Man bäckt die Brötchen je nach Größe bei ca. 200-220°C für mindestens 15min, bevor man auf 170-180°C herunterschaltet und sie noch weitere 5min weiterbäckt. Wer sich unsicher ist, kann eins herausnehmen und aufschneiden – das Brötchen sollte voll durchgebacken, also der Teig innen nicht mehr klebrig sein.
Wer mag, kann die Brötchen vor dem Backen auch noch mit Wasser oder warmer Honigmilch bestreichen und/oder mit weißen Sesamsamen, Mohn usw. bestreuen.

Den Teig bzw. die geformten “Teiglinge” kann man übrigens auch abends vorbereiten und dann bis zum Morgen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen, der Teig wird dann feinporiger.

Weitere Varianten nach quasi demselben Rezept: Milchbrötchen (statt dem Wasser lauwarme Milch und 1-2 Eier nehmen), Rosinenbrötchen (Milchbrötchenrezept + Rosinen und etwas Vanillezucker), Zwiebelbrötchen (mit 3 kleingehackten und in Olivenöl gebratenen Zwiebeln), mediterrane Brötchen (etwas gröberes Weizenmehl beimischen – 812 oder 1050, dann mit Olivenöl, kleingehackten getrockneten Tomaten, schwarzen Oliven sowie Oregano und Thymian anreichern, mindestens 3-4h an einem eher kühlen Ort gehenlassen).

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